今日は『捌いた後の肝はどうするのか？』という事について書きます。 ふぐ調理師法の中に要約すると『毒のある部位は、鎖で縛れる容器に保管して除毒場に持っていって廃棄してください』となっています。(昔、トリビアの泉という番組でネタにされてました) 築地で勤めていた時は、市場内に除毒場があったので問題無かったのですが、札幌市には除毒場がありません‼️ 散々、保健所とかに聞いても、たらい回しにあい、結局分かりませんでした😅 今のところは、新聞紙に包んで分からない様に捨てるしかないです。といっても養殖のとらふぐは毒を持たないから安全なのですが、国が禁じているもので、、、😅 何か『ふぐ』の事で聞きたい事があったらコメントしてください。待ってます😊

今日はふぐ料理には欠かせない『ポン酢』について書きます。 私達、板前の中では『ふぐ刺しはポン酢で美味しいかが決まる』とも言われるくらい、ポン酢を重視しています。 店によって味は様々ですが、前に勤めていたチェーン店ではポン酢専用のサーバーがあった程です。 当店では試行錯誤の上、『少し甘め』を意識して作っています。 材料はこだわり抜いて写真左から 北海道産の大豆で作った濃口醤油 岐阜県産の三年寝かせて作った本みりん 大阪で修行していた時にその味に感動した、山口県産のだいだい酢 岐阜県産の老舗、関ヶ原たまり醤油 お酒、利尻昆布、鷹の爪、鰹節を漬け込み最低4日寝かせます。 刺身といい、ふぐヒレといい、寝かせてばかりですね😅

今日は『ひれ酒』について書きます。 写真の木の板に貼ってあるヒレは左上から『腹ビレ』似た様な形ですが黒いのが『背ビレ』右上が分厚いので半分にそいだ『尾ビレ』うちわみたいな形をしているのが『胸ビレ』になります。一度に裏表を乾かすと焼きづらい為、写真のように片面だけ乾かしてからザルに上げ更に裏も乾かします。 ちなみに、私はお客様の前まで出すのに、仕入れから最低10日かけてます。 1日目はヌメヌメしているので1日水につけて滑りを取れやすくします。 2日目は滑りを洗い落とし、分厚い尾ビレを半分にし、血生臭いのを取る為、更に水につけます。 3日目はつけている水を代え、もう1日血生臭さを抜きます。 4日目に写真のように木の板に貼り付け、3日間干します。 7日目にザルにあげて更に3日間干します。 最後に遠火でこんがり焼いて、それに熱々の日本酒を注ぎ入れます。 お酒に焼きヒレの香りをつける為、マッチなどで火をつけアルコールを飛ばし、蓋をして蒸らし完成します。 こんな時期なので、家呑みでやってみても面白いかもしれませんね🍶 今日も最後まで読んでいただきありがとうございました😊

今日は『ふぐ調理師免許』について書きます。 まず、ふぐ調理師免許を取るまでですが、国家試験の調理師免許を取ってから、2年間ふぐ調理師免許を持った人に教わったという証明がなければ試験が受けられません。 その試験内容は、先生と一緒にふぐを捌いて合格です。という県もあれば、筆記試験・実技試験・ふぐの名前を判別するといった言った試験に合格しなければならないという厳しい県もあり地方によってバラバラです。 基本的には、北海道で取得したふぐ調理師免許は他の県に持って行ったも使えません。大阪でとったら大阪府内しか使えません。 ただし例外があり、私が東京都の試験に合格した時は、他に神奈川県、京都府の試験が難しいとされ、この３県いずれかで合格すれば全国どこでも使えるとの事でした。(今は山口県も厳しくなっているそうです) 私は、大阪府と東京都のふぐ調理師免許を持っています。(東京都の免許は青島幸男都知事時代のものです😊) 今、札幌で店を開けているのも、この免許があったればこそです😭

ちなみに、サカナくんが被っている帽子のふぐは『はこふぐ』です。 とらフグ・しまフグ・しょうさいフグetc...。皆さんはふぐの種類ってどのくらいあると思いますか？ 答えは日本近海では約250種、世界では450種位と言われています。 その中でも食べられる部位が分かっているのは、約50種類ですが、約20種類は全身毒ですので釣った時は基本的に食べないで下さいね😅 ふぐは魚の中ではその土地土地(海海？)に順応するタイプらしく、派生してこれだけ種類が増えた様です。 今日も最後まで読んでいただきありがとうございました😊