ふく処 信剣 
~熟成ふぐ刺しで札幌すすきのからふく(福)をお届けします~

札幌市中央区に平成29年2月9日新規開店した国産とらふぐ料理専門店です。
ふぐ刺しにこだわり、北海道では珍しい鶴を模った鶴盛はお祝いの席にも喜ばれております。
九州産のふぐやふくねぎは現地直送、それ以外の食材は調味料に至るまで極力北海道産と西日本産を使用しております。

日記

2021-06-14 09:35:00

ひれ酒について【とらフグトリビア14日目🐡】

今日は『ひれ酒』について書きます。 写真の木の板に貼ってあるヒレは左上から『腹ビレ』似た様な形ですが黒いのが『背ビレ』右上が分厚いので半分にそいだ『尾ビレ』うちわみたいな形をしているのが『胸ビレ』になります。一度に裏表を乾かすと焼きづらい為、写真のように片面だけ乾かしてからザルに上げ更に裏も乾かします。 ちなみに、私はお客様の前まで出すのに、仕入れから最低10日かけてます。 1日目はヌメヌメしているので1日水につけて滑りを取れやすくします。 2日目は滑りを洗い落とし、分厚い尾ビレを半分にし、血生臭いのを取る為、更に水につけます。 3日目はつけている水を代え、もう1日血生臭さを抜きます。 4日目に写真のように木の板に貼り付け、3日間干します。 7日目にザルにあげて更に3日間干します。 最後に遠火でこんがり焼いて、それに熱々の日本酒を注ぎ入れます。 お酒に焼きヒレの香りをつける為、マッチなどで火をつけアルコールを飛ばし、蓋をして蒸らし完成します。 こんな時期なので、家呑みでやってみても面白いかもしれませんね🍶 今日も最後まで読んでいただきありがとうございました😊
2021-06-13 16:26:00

ふぐ調理師免許について【とらフグトリビア13日目🐡】

今日は『ふぐ調理師免許』について書きます。 まず、ふぐ調理師免許を取るまでですが、国家試験の調理師免許を取ってから、2年間ふぐ調理師免許を持った人に教わったという証明がなければ試験が受けられません。 その試験内容は、先生と一緒にふぐを捌いて合格です。という県もあれば、筆記試験・実技試験・ふぐの名前を判別するといった言った試験に合格しなければならないという厳しい県もあり地方によってバラバラです。 基本的には、北海道で取得したふぐ調理師免許は他の県に持って行ったも使えません。大阪でとったら大阪府内しか使えません。 ただし例外があり、私が東京都の試験に合格した時は、他に神奈川県、京都府の試験が難しいとされ、この3県いずれかで合格すれば全国どこでも使えるとの事でした。(今は山口県も厳しくなっているそうです) 私は、大阪府と東京都のふぐ調理師免許を持っています。(東京都の免許は青島幸男都知事時代のものです😊) 今、札幌で店を開けているのも、この免許があったればこそです😭
2021-06-10 14:54:00

とらフグの歴史【とらフグ🐡トリビア11日目】

最近はコロナでマスクをするのが当然なのですが、どうも息苦しくて😅密集していない場所では顎に下ろして空気を吸っています。ワイドショーで見たのですが、今時の若い子はマスクの下を見られるのが嫌だそうです🥲時代は流れてますね😅 最近今日は『とらフグの歴史』について少し書きます。 信剣で扱っているふぐは、熊本県天草市の小川水産という養殖業者さんに注文しています。 この業者さんは長崎大学と繋がっていて、以前に5万本調べて1本もふぐ毒が検出されなかったという研究結果を残しています。 そもそも何でとらフグを養殖する様になったかというと、高値で売れるからと思われがちです。 ですが本当の理由はバブル期のとらフグの乱獲に起因します。 以前は瀬戸内海で良質な天然ふぐが獲れていて、ふぐ漁師だけの島があった位だそうです。 今は瀬戸内海ではほとんど水揚げが無く、東シナ海・黄海が主な漁場です。 ですから、とらフグの養殖業者が増えたと言われています。ただし、最近の温暖化の影響か、十勝沖でも鮭の定置網にとらフグが水揚げされました。 買ってくれと、わざわざ漁師さんから電話をもらったのは4年前でした😅(買えませんでしたが、、、) そろそろ、宣言明けの仕込みをしなくちゃと意気込んでます😊 今日も最後までありがとうございました😭
2021-06-07 11:49:00

とらふぐの捌き方の違い【とらフグトリビア9日目🐡】

最近、どうやって仕事をしてたっけと思う今日この頃😅 皆さんは、いかがお過ごしでしょうか? 今日は『とらふぐの捌き方の違い』について書こうと思います。 まず私が知っている範囲ですが、ふぐの捌き方は、 腹開き・背開き・横開きの3種類です。 関東では切腹を連想させる為、背開き・横開きが主流だった様です。 関西は効率重視で腹開きです。 私は東京・大阪両方のふぐ調理師免許を持っていて、どちらでも出来るのですが、捌き易いのはやはり効率重視の腹開きです😅 現在でも、ふぐ調理師試験は大阪では腹開き、関東では横開きで試験されています。 また明日投稿しますので緊急事態宣言中、お付き合いお願いします😅
2021-06-06 14:24:00

ふぐを捌く包丁について【とらフグ🐡トリビア8日目】

ちょいと脇道にそれますが、今日はふぐを捌く包丁を紹介していこうと思います。 基本的に私は、出刃・ふぐ引き・柳葉の3本の包丁を使います。 出刃包丁はアラ、ふぐ身、ひれ、などのパーツに分けるまで、ふぐ身の細かい仕込みにはふぐ引き包丁、皮のトゲを取る『皮引き』の作業は柳葉包丁を使います。 皮引きとは、ふぐの背と腹側に付いているトゲトゲを、薄皮一枚残して下処理する作業の事です。 詳しい作業内容は来週YouTubeにあげる予定ですので興味ある方は見てもらえたら嬉しいです😅 大きく分けると、関東・関西でふぐの捌き方が違うので、そこら辺は後日書きますね。
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