ふく処 信剣 
~熟成ふぐ刺しで札幌すすきのからふく(福)をお届けします~

札幌市中央区に平成29年2月9日新規開店した国産とらふぐ料理専門店です。
ふぐ刺しにこだわり、北海道では珍しい鶴を模った鶴盛はお祝いの席にも喜ばれております。
九州産のふぐやふくねぎは現地直送、それ以外の食材は調味料に至るまで極力北海道産と西日本産を使用しております。

日記

2021-06-10 14:54:00

とらフグの歴史【とらフグ🐡トリビア11日目】

最近はコロナでマスクをするのが当然なのですが、どうも息苦しくて😅密集していない場所では顎に下ろして空気を吸っています。ワイドショーで見たのですが、今時の若い子はマスクの下を見られるのが嫌だそうです🥲時代は流れてますね😅 最近今日は『とらフグの歴史』について少し書きます。 信剣で扱っているふぐは、熊本県天草市の小川水産という養殖業者さんに注文しています。 この業者さんは長崎大学と繋がっていて、以前に5万本調べて1本もふぐ毒が検出されなかったという研究結果を残しています。 そもそも何でとらフグを養殖する様になったかというと、高値で売れるからと思われがちです。 ですが本当の理由はバブル期のとらフグの乱獲に起因します。 以前は瀬戸内海で良質な天然ふぐが獲れていて、ふぐ漁師だけの島があった位だそうです。 今は瀬戸内海ではほとんど水揚げが無く、東シナ海・黄海が主な漁場です。 ですから、とらフグの養殖業者が増えたと言われています。ただし、最近の温暖化の影響か、十勝沖でも鮭の定置網にとらフグが水揚げされました。 買ってくれと、わざわざ漁師さんから電話をもらったのは4年前でした😅(買えませんでしたが、、、) そろそろ、宣言明けの仕込みをしなくちゃと意気込んでます😊 今日も最後までありがとうございました😭
2021-06-07 11:49:00

とらふぐの捌き方の違い【とらフグトリビア9日目🐡】

最近、どうやって仕事をしてたっけと思う今日この頃😅 皆さんは、いかがお過ごしでしょうか? 今日は『とらふぐの捌き方の違い』について書こうと思います。 まず私が知っている範囲ですが、ふぐの捌き方は、 腹開き・背開き・横開きの3種類です。 関東では切腹を連想させる為、背開き・横開きが主流だった様です。 関西は効率重視で腹開きです。 私は東京・大阪両方のふぐ調理師免許を持っていて、どちらでも出来るのですが、捌き易いのはやはり効率重視の腹開きです😅 現在でも、ふぐ調理師試験は大阪では腹開き、関東では横開きで試験されています。 また明日投稿しますので緊急事態宣言中、お付き合いお願いします😅
2021-06-06 14:24:00

ふぐを捌く包丁について【とらフグ🐡トリビア8日目】

ちょいと脇道にそれますが、今日はふぐを捌く包丁を紹介していこうと思います。 基本的に私は、出刃・ふぐ引き・柳葉の3本の包丁を使います。 出刃包丁はアラ、ふぐ身、ひれ、などのパーツに分けるまで、ふぐ身の細かい仕込みにはふぐ引き包丁、皮のトゲを取る『皮引き』の作業は柳葉包丁を使います。 皮引きとは、ふぐの背と腹側に付いているトゲトゲを、薄皮一枚残して下処理する作業の事です。 詳しい作業内容は来週YouTubeにあげる予定ですので興味ある方は見てもらえたら嬉しいです😅 大きく分けると、関東・関西でふぐの捌き方が違うので、そこら辺は後日書きますね。
2021-06-05 07:39:00

ふぐ刺し専用包丁について【とらフグ🐡トリビア7日目】

今日は『ふぐ刺し専用包丁』について書きます。 ふぐ刺し専用の包丁と、柳葉包丁は何が違うのでしょうか? 答えは、包丁の厚みが違います。 ふぐ刺し包丁は板前の間では『鎖引き(さびき)』と呼ばれます。 柳葉包丁とは形が似ているのですが、薄く作る分、刀鍛冶の技術が要求される包丁です。 その分1本の値段も高く、4万円〜になります。 ちなみに私が使っているのは、大阪まで行って買った、1本14万円の最高級品です。 可愛すぎて『剣心』という名前までつけてしまいました😅 明日は、もう少し包丁の事についてもう少し掘り下げます。 よろしくお願いします。
2021-06-04 08:54:00

ふぐ刺しについて【とらフグ🐡トリビア6日目】

今日は私が一番好きな仕事の『ふぐ刺し』について少し掘り下げます。 まず、刺身で使う部位ですが、人間で言うと脇腹の筋肉の部分になります。ふぐは特にこの部位の生命力が強いので、捌いて冷蔵庫に入れて24時間経った後でも、ピクピク動く時があり驚かされる事がある位です。下処理をして、サラシやペーパータオルで巻いてから重石を乗せ、身の中の水分を抜く為に寝かせます。 これを当店では熟成させると言っています。 1日置くとかなり水分が出るので、サラシやペーパータオルを新しい物に取り替えてを繰り返し熟成させます。 時期、個体によって熟成具合は違いますが、食べごろは『2日目〜6日目』です。(たまに10日目でも行ける時もあります😅) 熟成具合はホームページで確認してもらえる様になっているので予約の際には、是非参考にしてください。
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